Сочни, зрели домати во ромски стил, складирани во делот за конзервирани производи на вашиот локален супермаркет, веќе се излупени и подготвени да ги додадете во омилената зимска чорба, супа или тепсија. Подеднакво разноврсни и користени од готвачи од ресторани и од домашни готвачи, се конзервираните динстани или исечени домати, совршени за вкусни италијански или мексикански јадења.
Денес, многу преработувачи ги отстрануваат тесните лушпи на овие вкусни домати со користење на конвенционални пристапи, како што се загревање на пареа или прскање со млаз од загреан раствор на натриум хидроксид или калиум хидроксид, проследено со плакнење со вода од чешма.
Утре, процесорите може да се одлучат за нов пристап, развиен и тестиран во студии предводени од Служба за земјоделски истражувања инженер Жонгли Пан. Тој е со седиште во агенцијата Западен регионален истражувачки центар во Олбани, Калифорнија.
Како функционира инфрацрвениот пилинг
Процесот се потпира на инфрацрвена енергија, како онаа произведена во инфрацрвените печки кои се наоѓаат во луксузните домашни кујни, на пример. Во фабриката за конзервирање, доматите кои патуваат на подвижни ленти ќе се загреваат околу 60 секунди со инфрацрвена светлина емитувана од цевчести единици поставени покрај лентите.
Топлината ја олабавува лепливата кора и предизвикува нејзино пукање. Тоа го олеснува расцепувањето на лушпата кога доматите ќе влезат во нивната следна дестинација - вакумска комора - и потоа се отстрануваат со ролери за „штипкање“.
Тимот на Пан ги усоврши овие чекори во текот на повеќе од пет години тестови кои вклучуваат околу 6,000 комерцијално одгледувани домати од ромски тип (понекогаш наречени „слива“). Иако научниците експериментираат со инфрацрвено лупење на овошје и зеленчук веќе неколку децении, Пановите инфрацрвени тестови очигледно се најобемни од ваков вид до денес, за еколошки здраво лупење на доматите.
Меѓу најважните предности на новата техника е тоа што е главно безводна. Тоа е специјален „плус“ за преработувачите во Калифорнија, понекогаш погодена од суша, државата која произведува најголем дел од преработените домати во земјата.
Техниката не само што може да ги намали трошоците за внесување вода во фабриката за конзервирање, туку може да ги намали и трошоците за рециклирање или правилно отстранување на истата. Отстранувањето е особено грижа за преработувачите кои користат натриум хидроксид или калиум хидроксид, бидејќи супстанциите може да ги зголемат трошоците за пречистување на фабричките отпадни води.
Други предности
Има повеќе да се допадне за инфрацрвената технологија „сув пилинг“. Процесот помага да се намали непотребното „прекумерно лупење“ што може да се случи кога премногу слоеви од доматот ненамерно ќе се отстранат со кората. Кај инфрацрвените зраци, прекумерното лупење е помалку проблем бидејќи, кога се користи со прецизност, техниката првенствено влијае само на кората и неколку тенки слоеви под неа.
Во една студија објавена во 2014 година, истражувачите покажаа дека загубата поврзана со кора - мерена со споредување на тежината на доматот пред и по лупењето - била околу 8 проценти до 13 проценти со инфрацрвено загревање и околу 13 проценти до 16 проценти со лупење базирано на натриум хидроксид. .
Помалку прекумерно лупење значи и дека инфрацрвено обработениот домат може да биде попривлечен од прелупениот. Прекумерното лупење може да ги открие внатрешните слоеви, кои обично се побледи од длабоко-црвените горни слоеви на доматите за секојдневна обработка. Исто така, жолтеникавите васкуларни снопови на доматите може да бидат изложени и со прекумерно лупење.
Покрај тоа, инфрацрвениот пилинг може да биде полесен за структурата и текстурата на доматот. Ова значи дека доматите може да останат пријатно цврсти, не кашести и не треба да се распаѓаат толку лесно кога се сечат. Тимот на Пан покажа дека инфрацрвените домати биле со слична или малку подобра цврстина од доматите излупени со натриум или калиум хидроксид.
Пан и колегите Тара Мекхју, истражувачки лидер и технолог за храна со ARS во Албани; Карлос Масареје со прецизна опрема за конзервирање, Вудленд, Калифорнија; и Џејмс Валенти-Јордан од Del Monte Foods, Walnut Creek, бараат патент за процесот на лупење.
Пан очекува системот да ја зголеми брзината на конзервните производи до 2016 година. Во меѓувреме, студиите за домати се документирани во половина дузина рецензирани научни статии. Други статии го опишуваат напредокот во користењето на технологијата за лупење свежи праски, уште една класика на конзервирана стока.