Златните сводови на Мекдоналдс е еден од најпрепознатливите симболи во светот. Но, во последниве години, индустријата за брза храна беше јавно критикувана дека нуди оброци кои се богати со масти и холестерол. Мекдоналдс се обидува да ја промени таа слика со воведување на нови ставки од менито кои се хранливи и изненадувачки профитабилни.
Развој на мени
Членовите на групата за управување со менито во Мекдоналдс работат заедно за да се фокусираат на клиентската страна на бизнисот. Акцентот е ставен на испорака на нови производи на едноставни начини, рече Марк Лепин, директор за иновации и развој на менито за Мекдоналдс.
Лепин рече дека е горд што Мекдоналдс одамна е познат по тоа што користи производи, како што е ренданата зелена салата, но уште повеќе е горд што може да ја направи поразновидна со салати, овошје и зеленчук.
Компанијата објави линија на премиум салати, вклучувајќи ја и азиската салата, оваа година и во септември објави реконструирана салата од овошје и ореви. Ќе биде со големина на закуска и ќе биде пренослив за да биде ужинка што може да се земе, рече Лепине. Тој рече дека иновациите и новите производи се доказ за посветеноста на Мекдоналдс да ги задржи здравите производи на менито на долг рок.
Салатите не се како основните артикли со потпис на Мекдоналдс, како што е Биг Мек, кои ретко се менуваат. Салатите мора често да се освежуваат и ревидираат, а Лепине рече дека неговиот тим мора постојано да ја реинформира целата линија на салати.
„Отсекогаш сме ја воделе таа категорија (салати) и можеби сме го изгубиле видот на патот, но мислам дека се вративме“, рече Лепине.
Развојот на нов производ за пазарот за брза храна може да потрае од осум до девет месеци до три или четири години. Премиум азиската салата претставена во април и требаше само околу една година за да се развие, додека новите јаболки на компанијата се во развој повеќе од три години.
Тимот за развој на менито тесно соработува со добавувачите за да развијат нови салати. На пример, употребата на преливи за салати Newman's Own во врвните линии на салати беше првпат предложена од добавувач. Така, кога тимот почна да работи на нови салати, тие се вратија назад и работеа со Newman's Own за да најдат преливи кои ќе ги надополнат салатите.
Свежо исечени извори
Клиентите на Мекдоналдс секоја година консумираат повеќе од милијарда фунти компири, 80 милиони фунти зелена салата, 100 милиони фунти зелени листови и зелена салата од ајсберг, 54 милиони фунти јаболка, 30 милиони фунти домати и 6.5 милиони фунти грозје. Сите тие производи треба да ги исполнуваат стандардите за квалитет на Мекдоналдс и да бидат лесни за подготовка на ниво на ресторан. За тоа, Лепине рече дека компанијата се свртува кон добавувачи на свежо парче.
„Ако имаме потреби за производи, тогаш гледаме на тоа од нова перспектива“, рече тој.
Свежо исечените производи не се нов потфат за Лепин. Пред десет години, пред да се приклучи на Мекдоналдс, тој разви нова програма за облоги од зелена салата на Лонг Џон Силвер.
Додека Лепин доаѓа со идеи за ставки од менито, Мич Смит е одговорен за нивно развивање и наоѓање добавувачи. Смит е директор на американските системи за квалитет, земјоделски производи за Мекдоналдс.
Тој рече дека изворите на компанијата произведуваат „филозофија на столче со три краци“, при што секоја нога го претставува сопственикот, операторот и добавувачот.
„За нас е многу важно да работиме заедно како партнери“, рече Смит.
Постојат три компоненти што тој ги бара кога наоѓа нов земјоделски производ: квалитет, безбедност на храна и обезбедено снабдување.
Квалитет
Сите ставки од менито на Мекдоналдс се оценети според „програма за очекувања за квалитет“ од 27 точки. За да се земе предвид, производот треба да постигне прифатливи нивоа во секој атрибут, вклучувајќи го изгледот, текстурата и вкусот, следливоста, безбедноста и физичките, хемиските и микробиолошките нивоа.
Одржувањето на конзистентно ниво на квалитет кога производите доаѓаат од различни делови на земјата може да биде тешко, па затоа се спроведуваат тестови за сетилен развој. Тестот е субјективен и се заснова на резултат на разлика помеѓу примероците. Тестирањето се одвива при секоја проверка на производот, а и вработените и добавувачите на Мекдоналдс се обучени да го оценуваат квалитетот на производите.
Кога тимот од менито развива нов производ, визуелниот квалитет може да биде исто толку важен како и вкусот. За своите парчиња јаболка, Мекдоналдс користи главно Гала и Империја, а некои Камео и Јонаголдс за своите црвени јаболка. За зелените јаболка, само Granny Smiths се прифатливи. Тие сорти беа избрани затоа што имаа добра боја, внатре и надвор, и добар вкус. Кога ги разгледувале сортите, Лепин рече дека им се допаѓа вкусот на јаболката Фуџи, но внатрешноста била кафеаво-кафеава боја која не ги задоволувала нивните барања.
Безбедност на храната
Безбедноста на храната не може да се преговара, рече Смит. Започнува уште од изборот на земјиштето за садење и оди сè до послужавникот на купувачот. Компанијата има строг план за безбедност на храната и презема превентивен пристап.
Мекдоналдс работи со своите одгледувачи и добавувачи за да се увери дека користат безбедни техники. Ревизии од трета страна за добрите земјоделски практики се спроведуваат често, при што производителите на пролетни мешавини салати се ревидирани еднаш годишно, а одгледувачите на зелена салата од ајсберг се ревидираат на секои 18 до 24 месеци.
На терен, секојдневно се вршат ревизии за добри практики за берба за да се осигура дека опремата е санирана, складирањето на терен е доволно, работниците ги мијат рацете и дека се исполнети барањата на OSHA.
Мекдоналдс може по случаен избор да ги ревидира добавувачите покрај ревизиите од трета страна за да ги провери добрите производни практики и програмите HACCP. Преработувачките капацитети се обврзани да ги документираат своите програми HACCP и да известуваат за нив секојдневно, а секој ден е потребно и микробиолошко тестирање.
Сопствениците на франшизата и добавувачите, исто така, работат заедно за одржување на безбедноста на храната. Системот за снабдување е затворена јамка на начин за кој Лепин рече дека е единствен за Мекдоналдс. Ладниот ланец никогаш не се прекинува, а тоа помага да се одржи рокот на траење од околу 10 дена за повеќето производи. Бидејќи рестораните добиваат само две пратки неделно, важно е да имаат подолг рок на траење, но исто така значи дека месото и производите доаѓаат во истиот камион. Тоа може да биде и безбедносен проблем, така што производите треба да се одвојат за да се спречи вкрстена контаминација, а понекогаш и да се завиткаат за да се спречи замрзнување.
Свежото сечење игра клучна улога во безбедноста на храната на ниво на продавница. Колку помалку раце или алатки што допираат производ, толку помали се шансите за контаминација. Лепин рече дека компанијата се обидува да избегне употреба на ножеви и наместо тоа се фокусира на производи кои се подготвени за употреба. На ниво на продавница, не е потребна многу подготовка, освен салатите со пролетни миксови кои бараат од вработените да ги блендираат состојките.
Додавањето нови производни линии поттикна иновации во безбедноста на храната во Мекдоналдс, рече Смит. Иако постојат стандардни барања за процесот, потребен беше поголем развој за да се одржи квалитетот на зелената салата во пролетните микс салати за време на миењето. Тој рече дека на зелената салата ѝ треба многу изложеност без оштетување, па добавувачите мораа да развијат начин да го мијат производот без да го избелат.
Поради бројот на клиенти кои Мекдоналдс ги опслужува секој ден, од витално значење е компанијата да има соодветни залихи на производи. Компанијата ја следи бербата, носи грозје од Чиле и Мексико и јаболка од каде и да е најсвеж производ. Смит рече дека бара „оптимален квалитет, постојано во текот на годината“.
Лепин рече дека на крајот би сакал да развие сезонски производи за рестораните на Мекдоналдс, но тоа сè уште не е изводливо од гледна точка на снабдување.
Кога се развива нов производ, Мекдоналдс прво оди кај постоечките одгледувачи и преработувачи. Смит рече дека тоа е во согласност со посветеноста на компанијата за лојалност. Тој рече дека компанијата не купувала по цена и дека нема да менува добавувачи за да заштеди ниту денар, туку ги барала вистинските карактеристики и изградила долгорочни односи со добавувачите. Тие се вклучени од почетокот на производот и имаат придонес во текот на процесот на развој.
Мекдоналдс користи достапни сорти и не развил свои сорти. Смит рече дека мора да ги балансира придобивките од развојот на сопствена сорта со трошоците и досега не видел конкурентска предност. И покрај тоа што е потешко, Смит рече дека обично има сорта што ги задоволува стандардите на Мекдоналдс. Кога се развиваше врвната линија на салати, беа проверени голем број сорти додека не беше пронајден еден што немаше премногу длабоко ребро.
Тој рече дека не ја отфрлил можноста за развој на производи специјално за Мекдоналдс. Тој моментално бара еден вид домат за парчиња хамбургер кој има добра боја, подобра текстура и помало губење на гелот откако ќе се исече. Ако тој не може да најде домат што ги исполнува тие критериуми, може да биде корисно за компанијата да развие нов.