Технологијата за проверка на свежо исечените производи од нива до домашна, комерцијална или индустриска кујна е софистицирана како што некогаш била.
Но, човечкиот фактор останува исто толку важен.
Експертите велат дека свежо исечените производи се побезбедни и поквалитетни од кога било. Помеѓу курсевите за обука во индустријата, процедурите за HACCP (Анализа на опасност и критични контролни точки), технологија за следење, ревизии, лабораториско тестирање (на некои локации) и други заштитни мерки, процесорите имаат способност да ги исполнат очекувањата на потрошувачите за производи со безбеден и свеж изглед и вкус. .
Но, на целиот пат, инспекцијата во една или друга форма е клучот.
„Започнува со дојдовната понуда“, рече потпретседателот на United Fresh за безбедност и технологија на храна, Дејвид Гомбас. „Не можете да направите добро свежо парче од лоши цели производи.
„Треба да започнете со најквалитетни работи“.
Опремата е исто така огромен фактор, додава тој.
„Најбрзиот начин да се изгуби квалитетот при свежо сечено работење се досадните ножеви“, рече Гомбас. „Колку е поостар ножот, толку е подобар квалитетот на производот“.
На третата генерација, семејна сопственост на McEntire Produce во Колумбија, Јужна Каролина, извршниот потпретседател Том Лавлејс рече дека принципите на HACCP го водат процесот на компанијата од почеток до крај. Зад тоа, McEntire донесе стратешка одлука да има посебни оддели за квалитет и безбедност и персонал за да не се разредуваат ресурсите и секоја област да добие подеднаков акцент.
„Целиот процес ги оценува критичните контролни точки и следи во прецизни интервали“, рече Лавлејс.
И тоа е процес кој се потпира на еднакви делови на технологијата и луѓето.
„Имате механички системи на место - автоматски системи на место - но луѓето се тие што прават две работи“, рече Лавлејс. „Тие ги дизајнираат чекорите што треба да се преземат на прво место. А другото нешто што треба да направат е да се уверат дека интервенциите навистина функционираат.
„Постојат чекори за верификација што треба да се направат, а тие се направени од луѓе. Нема замена за искусни, висококвалификувани луѓе“.
Компанијата одржува односи со одредени одгледувачи кои мора да ги следат нејзините „ригорозни спецификации“. Меѓу другото, McEntire произведува свежо исечен лиснат зеленчук, кромид, пиперки, домати, зелка и моркови, претежно за услуга на храна во ресторани за брзо послужување.
„Имаме луѓе кои ги посетуваат одгледувачите за да потврдат дека се придржуваат до нашите стандарди“, рече Лавлејс. „Тоа е огромен дел од она што го правиме, како од квалитет, така и од гледна точка на безбедноста на храната“.
Темелноста продолжува преку транспортот и пристигнувањето на вратата за прием. Во зависност од тоа од каде доаѓа производот, може да поминат пет дена помеѓу бербата и пристигнувањето во преработувачката постројка на McEntire, така што започнувањето со квалитетен производ и одржувањето на ладилниот ланец е уште посуштинско.
McEntire бара неговите производи да се испорачуваат во камиони кои носат „заптивки за еднократна употреба што не се затвораат повторно“ штом ќе заврши товарењето. Ако пломбата е скршена по пристигнувањето, се користи сосема поинаков процес за ракување со него, што може да вклучува отфрлање на товарот.
„Грижата, чувањето и контролата се голем дел од нашата програма за суровини“, рече Лавлејс, истакнувајќи дека компанијата бара следење на температурата на целиот пат.
Производот се проверува по пристигнувањето - како и камионот во кој дојде, за да се обезбеди чистота.
Оттука, како ќе се провери и постапува зависи од стоката. Главите на сантата зелена салата доаѓаат во многу почисти од, да речеме, лабавите лиснати зелени.
„Вашите линии се дизајнирани да се справат со тоа“, рече Лавлејс. „Постојат различни атрибути во различни точки во процесот што ги барате.
Инспекцијата со човечкото око е клучен чекор, бидејќи работниците бараат и отстрануваат модринки лисја од зелена салата, или дефекти во кромидот или доматите, на пример. Без разлика дали ќе се исече пред перење или обратно, повеќето производи се исплакнуваат неколку пати. Технологијата започнува електронски да ја следи водата и микробите.
Во McEntire, целиот производ поминува низ детектор за метал за да се увери дека нема туѓи метални предмети пред да се стави во кутија за испорака.
Гомбас опиша што видел додека го набљудувал производството во една голема фабрика за преработка каде што сите кеси со зелена салата биле проверени кога излегувале од линијата.
„Имаше 100 процентна проверка на тие кеси“, рече тој. „Додека излегуваше од линијата за пакување, имаше некој што проверуваше (за да се увери дека) нема ништо отворено погрешно со производот“.
Некои растенија вршат микробиолошко тестирање на производот по пристигнувањето во фабриката и на спакуваниот производ пред да биде пуштен.
Оптичките сортирачи, исто така, имаа големо влијание врз процесот на инспекција - особено откако ласерската технологија ги замени камерите од 1990-тите за проверка на зелената салата, рече Руди Гропе, претседател и извршен директор на Heinzen Manufacturing International и еден од инструкторите на Универзитетот во Калифорнија Дејвис Постбервст. Работилница за свежо исечени производи на Технолошкиот центар.
„Тие бараат стакло, дрво, метал... какви било глодари, делови од змии, жаби - сите тие различни работи“, рече Гропе. „И способноста да се открие хлорофилот беше навистина пресвртна точка, бидејќи наместо само да користите слика од камерата, ја гледате за боја. Со пронајдокот на ласерот и со LED оптика… тие можат да го одредат нивото на проѕирност.
„Технологијата на камерата би рекол дека ќе биде добар производ. Со ласерот и компјутерите со голема брзина, може да ја почувствува бојата“ и со тоа да разликува, да речеме, лист зелена салата и парче зелено стакло.
Groppe проценува дека меѓу 60 и 70 проценти од процесорите денес користат оптичка опрема за сортирање. McEntire е еден од нив.
Сепак, Гропе верува дека следната граница за технологијата на сортирање би била да се ублажат загубите по сортирањето за процесорите со извршување на одбиениот производ низ вториот циклус на сортирање.
„Кажете дека водите линија со 6,000 фунти на час и може да имате пет линии, со стапка на отфрлање од 10 проценти, тоа е голема сума“, рече Гропе. „Тоа би можело да биде симнување на доста добар материјал со она што го смета за лошо“.
Бјорн Тумас, директор за маркетинг развој/храна за TOMRA, рече дека ласерскиот сортирач за слободен пад Nimbus на неговата компанија и камерата и ласерскиот сортирач базиран на појас наречени Genius имаат способност да интегрираат тринасочен модул за сортирање. Одликувајќи се со два модула за исфрлање, тие им овозможуваат на процесорите да создаваат посебни текови за отфрлање.
„Прецизните воздушни пиштоли со голема брзина ги отстрануваат производите и странскиот материјал во два чекора“, рече тој. „Во некои случаи, вториот поток за одбивање се сортира по втор пат“.
Досега, процесите на три насоки и повторно сортирање главно се применуваат на боранија.
Како и да е, како и да е процесот, инспекцијата за да се зачува квалитетот и безбедноста на секој чекор е основата на безбедна и успешна програма за ново сечење.
„На моите клиенти не им е грижа што имам работа со променлива суровина. Очекуваат од мене да се снајдам со тоа“, изјави Лавлејс. „Тие очекуваат секој пат да биде совршено и наша работа е да го постигнеме на тој начин“.